Существует несколько типов классификации яиц по весу и по сроку хранения.
- С0 - примерно 60 г;
- С1 - примерно 50 г;
- С2 - примерно 40 г;
- С3 - примерно 32 г.
- Диетические яйца - имеют срок хранения до 7 суток;
- Столовые яйца - имеют срок хранения от 7 до 25 суток.
Диетические и столовые - это по сути одни и те же яйца. Но после семидневного хранения они переходят из категории диетических в категорию столовых. Разумеется диетические яйца свежее, а потому полезнее.
В среднем 100 г отварного яйца содержат 12,7 г белков, 11,5 г жиров и 0,7 г углеводов. При этом яйцо состоит из белка (примерно 60%) и желтка (примерно 40%). Их химический состав, калорийность и входящие в состав микроэлементы существенно отличаются.
Белок состоит из:
- воды (85%),
- высококачественных белков или протеинов, таких как овальбумин, овоглобулин, овомуцин, овотрансферрин (кональбумин), лизоцим, овомукоид, авидин, овоингибитор, овогликопротеин, овомакроглобулин, флавопротеин, (12,7%),
- жиров (0,3%),
- углеводов (0,7%).
Остальная часть белка это глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза) и витамины группы В. Кроме того белок разумеется содержит различные макро- и микроэлементы.
Желток также, как и белок содержит протеины, но в значительно меньших количествах. Зато по качеству они точно не уступают, т. к. представлены фосфопротеинами (ововителлином, оволиветином и фосфитином). В природе протеины этого вида содержаться только в двух продуктах (яйце и молоке). Преимущественное место в составе желтка занимают жиры или липиды и холестерин. Холестерина в желтке достаточно много - в среднем 579 мг на 100 г. Вот оно это страшное слово "холестерин", являющееся поводом для множества страшилок о вреде яиц. На самом же деле из пищи усваивается всего 15% холестерина, остальной вырабатывается в печени. Повышенная выработка холестерина в печени стимулируется ежедневным поступлением насыщенных жиров и транс-жиров. А холестерин, поступающий из пищи, играет здесь минимальную роль. Кроме того холестерин делится на "плохой" (ЛПНП), который оседает на внутренней поверхности сосудистых стенок, и "хороший" (ЛПВП), который напротив транспортирует "плохой" холестерин обратно в печень, откуда он выводится из организма, т. е. нейтрализует действие "плохого" холестерина. Отметим также, что липиды в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. До 33% от суммы всех липидов составляет лецитин, который в значительной степени нейтрализует отрицательное (атерогенное) действие холестерина.
Гораздо большей проблемой, чем холестерин, является содержание в яйце насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и др.) (3 г на 100 г продукта). Именно они способствуют выработке печенью "плохого" холестерина. ПНЖК и МНЖК, содержащиеся в яичных желтках, расщепляют неполезные насыщенные жирные кислоты, но не нейтрализуют их полностью. Именно поэтому, несмотря на несомненную пользу куриных яиц для организма человека, употребление большого количества яиц бесспорно нанесёт вред здоровью. Так что очень важным является соблюдение норм потребления яиц.
- Детям до 2-3 лет рекомендуется давать только желтки (до 3 шт. в неделю), т. к. белки могут вызвать аллергию.
- Детям от 3 до 6 лет рекомендуется давать не больше 3 яиц в неделю.
- Детям старше 6 лет уже можно увеличить эту норму до 5 яиц в неделю.
- Взрослым рекомендуется употреблять не больше 2 яиц в сутки. Но это касается только здоровых людей. Для людей с повышенным холестерином рекомендуется употреблять не больше 1 яйца в день.
Если не превышать нормы по потреблению яиц, то это бесспорно крайне полезный продукт.
Протеины яйца особенно полезны для человека, т. к. содержат массу незаменимых и заменимых аминокислот.
Незаменимые аминокислоты | |
|---|---|
| Аргинин | 787 |
| Валин | 772 |
| Гистидин | 340 |
| Изолейцин | 591 |
| Лейцин | 1081 |
| Лизин | 903 |
| Метионин | 424 |
| Треонин | 610 |
| Триптофан | 204 |
| Фенилаланин | 652 |
Заменимые аминокислоты | |
| Аланин | 710 |
| Аспарагиновая кислота | 1229 |
| Глицин | 420 |
| Глутаминовая кислота | 1773 |
| Пролин | 396 |
| Серин | 928 |
| Тирозин | 476 |
| Цистин | 293 |
| Оксипролин | 14 |
В куриных яйцах содержится много полезных минеральных веществ. При этом минеральные вещества по сравнению с мясом животных находятся в легко растворимой и хорошо усваиваемой форме. Особенно стоит отметить кальций, которого относительно много содержится в яичном желтке.
| Калий (K) | 140 | 152 | 129 |
| Кальций (Ca) | 55 | 10 | 126 |
| Магний (Mg) | 12 | 9 | 15 |
| Натрий (Na) | 134 | 189 | 51 |
| Сера (S) | 176 | 187 | 170 |
| Фосфор (P) | 192 | 27 | 542 |
| Хлор (Cl) | 172 | 146 | |
| Железо (Fe) | 2500 | 150 | 5700 |
| Йод (I) | 20 | 7 | 33 |
| Кобальт (Co) | 10 | 1 | 23 |
| Марганец (Mn) | 29 | 7 | 70 |
| Медь (Cu) | 83 | 52 | 139 |
| Молибден (Mo) | 6 | 4 | 12 |
| Селен (Se) | 30,7 | ||
| Фтор (F) | 55 | ||
| Хром (Cr) | 4 | 3 | 7 |
| Цинк (Zn) | 1110 | 231 | 3105 |
| A | 250 | ||
| β-каротин | 60 | ||
| Ретиноловый эквивалент, учитывающий сумму естественного ретинола и ретинола, образующегося в организме из β-каротина | 260 | ||
| B1 (тиамин) | 70 | ||
| B2 (рибофлавин) | 440 | ||
| B4 (холин) | 251000 | ||
| B5 (пантотеновая кислота) | 1300 | ||
| B6 (пиридоксин) | 140 | ||
| B7 (биотин) | 20,2 | ||
| B9 (фолаты) | 7 | ||
| B12 (кобаламин) | 0,52 | ||
| D (кальциферол) | 2,2 | ||
| E (альфа токоферол) | 600 | ||
| K (филлохинон) | 0,3 | ||
| Ниацин | 200 | ||
| Ниациновый эквивалент, показывающий содержание ниацина (витамина PP) в продукте и ниацина, образующегося в организме из триптофана | 3600 | ||
- благотворно влияют на иммунную систему;
- укрепляют кости;
- способствуют налаживанию пищеварения (усваиваются на 97-98%, не давая шлаков в кишечнике);
- положительно влияют на зрение;
- улучшают мозговое кровообращение, чем стимулируют работу мозга и укрепляют память;
- холин и лецитин, входящие в состав яиц, участвуют в питании нервных клеток;
- являются натуральным успокоительным.
Кстати наличие в яйце одновременно и витамина A, и жиров, способствующих его усвоению, делает их даже полезнее, например, той же морковки, из которой витамин A просто не усвоится, если вместе с ней не поступит в организм жир. С яйцами такая проблема просто отпадает, т. к. она решена самим составом яйца.
Но помимо пользы яйца также могут нанести вред организму.
- Довольно распространённой проблемой является аллергия на яйца. Особенно часто аллергия на яйца проявляется в раннем возрасте. Согласно некоторым исследованиям аллергия на яйца встречается у одного из двадцати детей, и в 80% случаев она проходит ещё в дошкольном возрасте. Кроме того, обычно аллергеном выступает куриный белок. Это значит, что желток у таких малышей аллергию не вызовет. Конечно же в случае с аллергией лучше не рисковать здоровьем малыша, а следовать рекомендациям врача, который точно знает, что можно, а что нельзя давать Вашему ребёнку и в каких количествах.
- Не рекомендуется злоупотреблять яйцами людям с повышенным холестерином.
- Употребление яиц может привести к развитию атеросклероза у больных диабетом.
- У больных мочекаменной и желчнокаменной болезнями употребление яиц может провоцировать возникновение колик и других болевых ощущений.
- При обострении панкреатита употребление яиц также следует ограничить, или вовсе отказаться от них.
- Т. к. яйца являются довольно тяжёлой и долго переваривающейся пищей, не стоит употреблять их перед сном, особенно людям, страдающим гастритом или другими болезнями пищеварительного тракта. Если сразу после употребления яиц принять горизонтальное положение, это может вызвать рефлюкс.
- Чрезмерное употребление яиц может привести к возникновению диабета второго типа.
- Употребление яиц, не прошедших должную термообработку, может привести к заболеванию сальмонеллёзом. Сальмонелла уничтожается при температуре 60°С и выше. По этой же причине яйца стоит тщательно мыть перед готовкой, а также обязательно мыть руки с мылом после контакта с сырыми яйцами. Кстати мыть яйца заранее не стоит. Их скорлупа покрыта тонкой защитной плёночкой, благодаря которой яйца могут храниться даже при комнатной температуре и не портиться. Если смыть эту плёночку, то Вы лишите яйцо защиты, следовательно, хранить такое яйцо уже нельзя, его необходимо сразу приготовить.
