Репчатый лук

Лук репчатый - уникальный овощ. Причём он уникален не только по составу и своим качествам. Помимо всего прочего, он имеет ещё и интересную историю. Это один из самых древних овощей на земле, употребляемых человеком в пищу. Впервые репчатый лук упоминается ещё Шумерами в IV в до н. э. От шумеров лук попал в Китай, а далее в Египет. Причём для египтян репчатый лук считался чуть ли не священным, его преподносили в качестве даров фараонам и богам. Считалось, что он заряжает энергией, а в качестве талисмана защищает от сглаза и болезней. Сферическая форма и концентрические кольца считались символом вечной жизни. А ещё на луке клялись.

В Европе лук появился только в V в н. э. Римляне верили в то, что лук поддерживает силы и боевой дух солдат, поэтому он был обязательным продуктом в рационе легионеров. Также луковицы использовались в качестве амулетов от нечистой силы и болезней.

Мудрецы даже объясняли устройство мира на примере многослойных луковиц.

А со времён Гиппократа лук стал считаться лечебным растением. В Средние Века лук использовали даже для борьбы с эпидемиями чумы и тифа.

Средневековые рыцари, как и римские легионеры, сохранили традицию носить луковые амулеты. Согласно некоторым источникам такой амулет был даже у Ричарда Львиное сердце. А ещё во время крестовых походов лук мог заменить собой деньги, например, рядового военнопленного можно было выкупить из сарацинской тюрьмы за 7 луковых головок. Конечно же это касалось только рядовых пленных, более важных особ выкупали только за золото.

Но несмотря на то, что в Средние Века полезные свойства лука уже многими были оценены по достоинству, есть и некоторые пикантные моменты в его истории. Например, в средневековых монастырях употребление лука было категорически запрещено. Считалось, что этот продукт подталкивает к греху. Хотя на самом деле этот запрет скорее подтверждает полезные свойства лука для мужского здоровья. Конечно в данной статье мы делаем упор на пользу и вред лука для детей. Но сложно не остановиться на столь примечательном моменте из истории лука.

Ещё к слову о том насколько давно человек познакомился с полезными свойствами лука: в качестве лекарственного растения лук упоминается даже в древнем аюрведическом трактате "Чарака-сахите", оригинал которого по некоторым оценкам датируется аж VII в. до н. э.

Точное время появления репчатого лука на Руси достоверно неизвестно. По версии историков это произошло не так уж и давно. А вот если обратить внимание на русские народные сказки, на народные праздники и обычаи, то версия историков выглядит не очень правдоподобно. Но оставим это на совести историков. Согласно народным источникам лук был известен на Руси издревле, возможно даже раньше, чем о нём упоминали Шумеры. При этом он завоевал заслуженную популярность, как у богатых людей, так и у простых крестьян. Если первые использовали его в качестве специи, то вторые употребляли его не только в еду, но и использовали как оберег. На тот момент ещё не было известно о фитонцидных свойствах лука, но наблюдательный народ уже тогда заметил, что развешанные вязанки лука защищают от инфекционных болезней, как людей, так и скот, которому эти вязанки одевались в качестве ожерелий.

А теперь давайте рассмотрим подробнее, что же входит в состав лука, и благодаря чему он обладает такими чуть ли не волшебными свойствами.

Лук репчатый на 86% состоит из воды. Белков в нём содержится всего 1,4%, а жиров и того меньше - 0,2%. Содержание углеводов в луке - 8,2%. Правда среди углеводов стоит особо отметить инулин - разновидность растворимой пребиотической клетчатки, питающей здоровые бактерии в кишечнике, а также ещё одну растворимую клетчатку, являющуюся подгруппой инулина, олигофруктозу, также положительно влияющую на бактериальный состав кишечника. Вообще клетчатки в составе углеводов лука не так уж и много - всего 3%. А вот большую часть углеводов составляют как ни странно моно- и дисахариды - 5,2%, представленные в основном сахарозой. Вспоминая не самый сладкий вкус лука, этот факт может показаться странным. Но на вкус довольно сильно влияет наличие сернистых соединений в составе лука, о чём мы поговорим позже. Это подтверждается и тем фактом, что сорта лука, имеющие меньшее количество сернистых соединений в составе, действительно имеют довольно сладкий вкус. Да и обычный лук, богатый серой, при запекании успешно карамелизируется и также приобретает сладковатый вкус. При этом несмотря на приличное содержание сахаров в составе углеводов лука, его гликемический индекс достаточно низкий, примерно 10-15.

А вот витаминно-минеральный состав лука очень богат.

В репчатом луке содержится достаточно большое количество лимонной и яблочной кислоты.

Существует 3 основных вида лука:

• Жёлтый - характеризуется острым или полуострым вкусом с горчинкой, хотя существуют и сорта со сладковатым вкусом.
• Красный - характеризуется менее острым, чем у жёлтого лука, вкусом. Ряд сортов и вовсе имеют сладкий вкус.
• Белый - имеет сладковатый вкус и слабовыраженный ненавязчивый аромат. Если жёлтый лук отличается острым вкусом, а красный, как правило сладким, то белый - имеет нейтральный вкус без горечи и выраженной сладости. Наверное стоит признать этот лук наиболее вкусным из перечисленных 3-ёх видов.

Больших отличий в витаминно-минеральном составе разных видов лука нет. Хотя всё-таки лидером в содержании различных витаминов и минеральных веществ считается жёлтый лук.

Особое внимание стоит обратить на серу, больше всего которой содержится в жёлтом луке. В красном и белом её существенно меньше. Причём сера содержится в луке в различных формах.

Именно сера отвечает за слезоточивость во время нарезки лука и неприятный запах изо рта, который остаётся после его употребления в пищу. Точнее даже не сама сера, а цистеин - серосодержащая аминокислота. При нарезке или пережёвывании лука стенки клеток разрушаются и происходит окисление цистеина ферментами. В результате взаимодействия с таким ферментом, как аллиин, также содержащимся в луке, образуется аллил пропил дисульфид - летучая бледно-жёлтая жидкость с сильным запахом.

Именно это вещество является виновником неприятного запаха от человека, употребившего лук в пищу. При попадании в рот оно начинает взаимодействовать с бактериями, содержащимися в ротовой полости. В результате образуются тиосульфиды. Причём избавиться от этого запаха с помощью полоскания рта нереально, потому что в силу своей летучести данные вещества легко проникают в кровь и разносятся по всему телу, попадая, в том числе и в лёгкие. Соответственно получается, что неприятное луковое дыхание идёт прямо из лёгких. Кроме того это неприятно пахнущее соединение может выходить из организма человека наружу вместе с потом. В результате луком может пахнуть даже кожа человека. При этом полный распад тиосульфидов занимает довольно длительное время. Поэтому луковый запах может сохраняться до 24 часов в зависимости от уровня метаболизма человека и некоторых других факторов.

Также в луке содержится другой фермент изомер аллиина, изоаллиин, который, вступая в реакцию с производными цистеина сульфоксидами, превращается в 1-пропенсульфеновую кислоту. А другой фермент в составе лука, синтаза фактора слезоотделения (LFS), преобразует 1-пропенсульфеновую кислоту в син-пропанэтилан-S-оксид, являющийся слезоточивым газом. При испарении этого вещества оно попадает в глаза и вызывает слезоточение.

Кстати именно из-за аллил пропил дисульфида репчатый лук категорически нельзя давать домашним питомцам (собакам и кошкам), т. к. он способствует разрушению красных кровяных телец, переносящих кровь, и может стать причиной гемолитической анемии. Подобное действие лук оказывает только на организм животных. Для сердечно-сосудистой системы людей лук напротив очень полезен. Хотя существует ряд противопоказаний к употреблению лука при серьёзных сердечно-сосудистых заболеваниях.

Лук по сравнению с другими овощами содержит наибольшее количество флавонолов, представленных в виде гликозидов. Как мы помним, именно в такой форме флавонолы являются наиболее биодоступными для человеческого организма. Концентрация кверцетина и кемпферола в луке составляет 28-40 мг на 100 г продукта. Наибольшее количество кверцетина содержится в красном луке.

Среди флавоноидов, содержащихся в луке, следует также выделить физетин. Также в луке содержатся изорамнетин и цианидин.

Кроме того, в отличие от остальных видов лука, красный лук богат и другими флавоноидами - антоцианами (25 мг на 100 г продукта), обеспечивающими ему яркую красную или фиолетовую окраску.

Также красный лук по сравнению с другими видами лука содержит большее количество глюкозы, растительной клетчатки, витаминов B₉ (фолиевой кислоты) и C.

Кстати последние исследования флавоноидов показали, что кверцетин из лука абсорбируется в кишечнике намного лучше, чем чистый кверцетин (агликон). И ещё хотелось бы отметить, что термическая обработка не уничтожает его, просто он переходит в бульон. Поэтому даже если Ваш малыш отказывается есть лук в супе и вылавливает его, кверцетин всё-равно попадёт в его организм из бульона. Так что добавление лука в супы и всевозможные соусы однозначно имеет смысл даже для капризуль, категорически отказывающихся есть лук.

Помимо прочего, как мы уже говорили, лук содержит фитонциды - летучие ароматические вещества, обладающие противомикробным действием.

Фитонциды содержатся во всех видах репчатого лука, но наибольшее их количество всё-таки содержится в жёлтом луке.

Таким образом сложно сказать, какой из видов лука полезнее. Всё зависит от Ваших потребностей. При этом надо учитывать, что например, в свежем виде в салат лучше всего подойдёт белый, в крайнем случае красный лук. Поэтому в плане насыщения организма витаминами явно больше подходят именно эти виды лука. Вкус жёлтого лука не очень располагает к употреблению его в сыром виде. Правда, если горький лук вымочить в воде, или замариновать в лимонной кислоте, то можно обойтись и без термообработки. Мариновать лук также можно с помощью уксуса, но для детей такой вариант не подойдёт.

1. Витамин C, присутствующий в репчатом луке, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, а также способствует усвоению железа, которого кстати в луке тоже содержится достаточно, благодаря чему он полезен при анемии.
2. Кроме того витамин C имеет антиоксидантное действие, что очень полезно для сердечно-сосудистой системы.
3. Витамин B₆ участвует в контроле уровня сахара в крови, а также способствует подавлению аппетита. Кроме того лук содержит большое количество клетчатки, поэтому является незаменимым продуктом в диетическом меню для людей, страдающих от лишнего веса.
4. Лук очень богат калием, который является незаменимым минералом для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также отвечает за водно-электролитный обмен.
5. Лук содержит достаточно большое количество марганца, обеспечивающего защиту от простуды и гриппа.
6. Кремний в составе лука стимулирует синтез коллагена, а также в качестве структурного компонента входит в состав гликозамингликанов. Гликозаминогликаны в составе протеогликанов входят в состав межклеточного вещества соединительной ткани, содержатся в костях, синовиальной жидкости, стекловидном теле и роговице глаза. Вместе с волокнами коллагена и эластина протеогликаны образуют соединительный или внеклеточный матрикс. Один из представителей гликозаминогликанов - гепарин, обладающий противосвёртывающей активностью, находится в межклеточном веществе ткани печени, лёгких, сердца, стенках артерий. Протеогликаны покрывают поверхность клеток, играют важную роль в ионном обмене, иммунных реакциях и дифференцировке тканей.
7. Кобальт из лука входит в состав витамина B₁₂, который способствует активации ферментов обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
8. Селен, содержащийся в луке, стимулирует иммунную функцию, а также предотвращает чрезмерный иммунный ответ, который может иметь неблагоприятные последствия. Селен способствует эффективному размножению и развитию иммунных клеток. Кроме того селен играет существенную роль при производстве важных белков и транспортировке кальция.
9. Медь, также занимающая достойное место в составе лука, является важнейшим элементом для головного мозга. Кроме того она ускоряет углеводный обмен, благодаря чему обеспечивает метаболизм.
10. По сравнению с другими продуктами питания лук является неплохим источником рубидия, недостаток которого в организме способен привести к сокращению жизни, снижению аппетита, а также задержкам роста и развития.
11. Наличие в луке большого количества сераорганических соединений является одним из наиболее ценных его качеств. Следует отметить, что, как мы уже говорили, наиболее богат серосодержащими составляющими жёлтый лук. Поэтому перечисленные ниже полезные свойства в большей степени свойственны именно ему. Кроме того, для получения максимальной пользы от серосодержащих компонентов лука его следует употреблять именно в сыром виде, т. к. при термообработке часть этих соединений либо уничтожается, либо преобразуется в другие формы. Термообработка конечно делает вкус лука более приятным и снижает негативные последствия употребления лука для дыхания, но при этом нивелируются и некоторые полезные свойства лука. В случае, если термообработка лука всё же необходима, следует оставить его в нарезанном виде полежать около 10 минут. В течение этого времени должен запуститься процесс дополнительной выработки аллильной серы, являющейся более устойчивой к высоким температурам.
    
    1. Аллиин, который образуется при повреждении клеток лука, при взаимодействии с ещё одним ферментом лука аллииназой расщепляется до аллицина, пировиноградной кислоты и аммиака. Аллицин в свою очередь обладает противоопухолевой активностью, а также способствует снижению артериального давления, снижая жёсткость стенок сосудов. Также аллицин способен бороться с диабетом. НО! Несмотря на подобные свойства лука, необходимо помнить, что чрезмерное его употребление, напротив, может привести к повышению артериального давления, и гипертоникам необходимо относиться к луку с крайней осторожностью (см. противопоказания).
    2. Аллил сульфиды, которыми богат особенно жёлтый лук, способствуют защите организма от рака. Например, диаллил трисульфид способствует остановке клеточного цикла, предотвращению миграции раковых клеток и индукции апоптоза (запрограммированной гибели клеток).
    3. Тиосульфинаты лука действуют как естественные разжижители крови, снижая риск сердечных приступов и инсультов. Но следует отметить, что противотромбозным эффектом обладает только свежий лук. При нагревании тиосульфинаты разлагаются. Поэтому в результате термообработки в течение более, чем 3 минут, противотромбозный эффект от лука исчезает. А после 10-тиминутной термообработки лук напротив начинает стимулировать активность тромбоцитов.
    4. Одним из соединений серы, содежащимся в луке, является  S-метилцистеин. Согласно исследованиям в сочетании с кверцетином, также содержащимся в луке, данное соединение способствует снижению уровня сахара в крови. Правда для того, чтобы лук оказывал подобное действие его следует употреблять в сочетании с противодиабетическим препаратом метформином. Поэтому людям, страдающим диабетом, включение лука в своё меню (как впрочем и любых других продуктов питания) для достижения максимальной пользы следует согласовывать с лечащим врачом.
    5. Ещё один серосодержащий компонент в составе лука циклоаллиин согласно исследованиям способствует усилению фибринолитической активности (процесса, приводящего к удалению мелких сгустков крови), что существенно снижет риск развития атеросклероза.
12. Кверцетин, которым очень богат лук, способствует снижению кровяного давления и борется с воспалениями, в том числе препятствует возникновению и развитию раковых опухолей.
13. Красный лук, помимо кверцетина, содержит ещё и антоцианы, что делает его ещё более действенным в борьбе с раковыми клетками. Наличие этих двух соединений в совокупности способствует созданию среды, крайне неблагоприятной для размножения раковых клеток некоторых видов, что тормозит их рост и провоцирует их убивать самих себя.
14. Также наличие антоцианов в красном луке снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
15. Кроме того кверцетин способен подавлять активность лейкотриенов, простогландинов и гистаминов, вызывающих воспаление при таких заболеваниях, как остеоартрит и ревматоидный артрит. При этом употребление лука способно уменьшить боли в суставах.
16. Также согласно некоторым исследованиям кверцетин активно участвует в преобразовании белых жировых клеток в коричневые жировые клетки, являющиеся более метаболически активными. Таким образом блокируется образование новых жировых клеток и увеличивается расход энергии за счёт термогенеза. Правда подобные исследования не проводились на людях, поэтому утверждать, что в человеческом организме этот процесс происходит аналогичным образом на данный момент нельзя.
17. Кверцетин имеет антигистаминный эффект, благодаря чему лук является эффективным средством в борьбе с аллергией, помогая уменьшить заложенность носа. Помимо аллергического ринита, лук можно употреблять и для облегчения симптомов астмы. Но астматикам следует быть с луком крайне осторожными (см. противопоказания).
18. Помимо всего прочего, кверцетин уничтожает бактериальную флору, подавляя рост Хеликобактери пилори (бактерия, ответственная за этиологию рака желудка и язв) и метициллин-резистентного стафилококка. Лук обладает антибиотической активностью в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (кишечной палочки, синегнойной палочки, золотистого стафилококка, холерного вибриона и бациллы эхиноцериус).
19. Согласно данным некоторых исследований существует версия, что кверцетин способен препятствовать дегенерации спинного мозга, а также стимулировать митохондриальный биогенез после черепно-мозговых травм.
20. Физетин из лука обладает апоптотическими, анти пролиферативными и антиагиогенными свойствами, в результате чего способствует подавлению роста раковых клеток.
21. Кроме того, физетин и кверцетин способствуют очищению организма от повреждённых старых клеток. Правда данный эффект лука наиболее интересен людям старшего возраста, т. к. молодой иммунитет обычно сам успешно справляется с этой задачей. Тем не менее помощь ослабленному иммунитету не помешает ни в каком возрасте.
22. Большое количество антиоксидантных флавоноидов, содержащиеся в луке, оказывает противовоспалительное влияние, а также обеспечивает защиту от дефицита коллагена в артериях и тканях.
23. Также флавоноиды способствуют снижению уровня плохого холестерина.
24. Лук содержит инулин, который способствует улучшению кратковременной памяти и когнитивных функций. Кроме того, пребиотики лука способствуют улучшению сна и уменьшению стресса. Дело в том, что полезные бактерии в кишечнике при переваривании пребиотической клетчатки выделяют побочные продукты метаболизма, которые способны влиять на работу мозга и вызывать сон.
25. Также инулин является источником пищи для полезных бактерий в кишечнике. Но стоит отметить, что тиосульфинаты, обладающие антибактериальными свойствами, способны нанести вред тем же полезным бактериям. Поэтому, если Вы хотите получить максимальную пользу именно от инулина, то лучше употреблять в пищу сладкие сорта лука, содержащие меньшее количество сераорганических соедниений.
26. Олигофруктоза, входящая в состав лука, предотвращает и лечит различные виды диареи. При этом натуральные пребиотики, входящие в состав лука, способствуют также облегчению запора и помогают при болях в животе.
27. Фитохимические вещества, содержащиеся в луке, способствуют снижению риска развития язвы желудка.
28. Сотрудниками университета Берна в Швейцарии был обнаружен в составе лука пептид GPC (компонент, способствующий снижению интенсивности потери костной ткани). Учёные установили, что данное вещество способно блокировать утрату минералов. Правда данное исследование проводилось на крысах, но оно является многообещающим и для людей.
29. Антибактериальные свойства лука в наше время ни у кого уже не вызывают сомнений. Но хотелось бы отдельно отметить, что существуют исследования, согласно которым экстракты лука эффективны против таких бактерий, как Streptococcus mutans и Streptococcus sobrinus (ответственные за кариес зубов), а также Porphyromonas gingivalis и Prevotella intermedia (ответственные за заболевания тканей, окружающих зубы, такие как гингивит и пародонтит). Поэтому, несмотря на неприятный запах изо рта после употребления лука, он оказывает положительное действие на здоровье полости рта и зубов.
30. Репчатый лук способен активировать регенеративные процессы в клетках печени, запуская тем самым обновление печени.
31. Лук усиливает желчеотток, поэтому его употребление является прекрасной профилактикой возникновения камней в желчном пузыре и появления в нём воспалительных процессов.
32. Красный лук обладает сильными очищающими и желчегонными свойствами, поэтому может быть полезен при различных печёночных патологиях, за исключением особо тяжёлых, которые указаны в противопоказаниях.
33. Польза лука для детей также проявляется в его противогильминтных свойствах.

1. Основным противопоказанием к применению репчатого лука является ранний возраст. Малышам до 7-8 месяцев противопоказано употребление лука в любом виде. С 7-8 месяцев можно начинать вводить лук вместе с другими овощными прикормами, но только в термообработанном виде. В сыром виде можно начинать давать репчатый лук только детям старше 3-ёх лет, не имеющим заболеваний пищеварительного тракта. Это связано с тем, что в сыром виде лук раздражает нежную слизистую оболочку желудка и кишечника.
2. Лук может вызывать аллергические реакции. Соответственно людям, страдающим аллергической реакцией на лук, его употребление категорически запрещено.
3. Также по причине того, что сырой луковый сок раздражает слизистую пищеварительного тракта, употребление сырого лука категорически противопоказано людям, страдающим проблемами с ЖКТ и пищеварительной системы, т. е. с такими заболеваниями, как гастрит, язва желудка или двенадцатипёрстной кишки и панкреатит, либо обострение любых других заболеваний ЖКТ. При этом употребление лука, прошедшего термообработку, пациентами с такими заболеваниями не запрещено.
4. В больших количествах сырой лук может привести к раздражению слизистых оболочек и повышению кислотности желудка даже у здоровых людей.
5. Повышенная кислотность желудка также является серьёзным противопоказанием для употребления лука.
6. При мочекаменной и желчнокаменной болезни репчатый лук, как и прочие острые овощи, следует исключить из своего рациона, чтобы снизить нагрузку на почки и желчный пузырь, предотвратить образование новых камней и улучшить общее состояние организма.
7. Запрещено употребление лука при наличии тяжёлых патологий печени и почек, таких как холецистит, почечная или печёночная недостаточность.
8. С большой осторожностью следует относиться к луку людям, страдающим бронхиальной астмой, т. к. непереносимость запаха продукта может вызвать приступ астмы или бронхоспазм.
9. Среди полезных свойств лука отмечалась его способность влиять на сердечно-сосудистую систему. Но эти же полезные свойства лука могут сыграть злую шутку с людьми, страдающими достаточно серьёзными сердечными патологиями. Например, наличие ишемической болезни, пороков сердца, тахикардии или аритмии является серьёзным противопоказанием к употреблению лука. При гипертонии с луком тоже надо быть крайне осторожным. Лучше всего проконсультироваться с врачом по поводу возможности введения его в свой рацион, а также допустимых форм и количества.
10. В случае превышения суточной нормы потребления лука он способен привести к повышению артериального давления даже у абсолютно здоровых людей. Переедание репчатого лука вообще оказывает крайне негативное влияние на сердце.
11. Переедание репчатого лука может служить причиной метеоризма.

Как видно из перечисленных противопоказаний, помимо серьёзных заболеваний, при которых употребление лука может нанести вред организму, даже здоровым людям необходимо соблюдать меру в употреблении лука, как впрочем и любых других продуктов. При этом наибольший вред способно нанести именно переедание сырого лука. Хотя и с другими его формами также следует быть осторожными.

Именно в сыром виде лук наиболее богат витаминами. При варке, в том числе и на пару, а также тушении он теряет большую часть витаминов и некоторые соединения серы. Благодаря этому лук не только теряет часть своих полезных свойств, но и становится менее агрессивным для организма. Поэтому в таком виде суточную норму потребления лука можно увеличить примерно в 2 раза. Кроме того, как уже говорилось выше, отваренный лук можно давать малышам с 7-8 месяцев в качестве прикорма.

А вот при жарке лук не только теряет часть полезных свойств, но и приобретает новые отрицательные. Поэтому такой способ термообработки категорически не приемлем для приготовления блюд детского меню. Лучше заменить его тушением или лёгким пассерованием с использованием небольшого количества воды вместо растительного масла.

Ну и самой полезной формой употребления репчатого лука считается его запекание в фольге. В этом случае он проходит термообработку, в результате которой соединения серы, оказывающие негативное влияние на слизистую пищеварительного тракта, преобразуются в менее агрессивные. А вот витаминов при такой термообработке теряется существенно меньше, чем при варке и тушении. Без вреда для здоровья допустимо съедать примерно 3-4 средних запечённых луковицы в сутки.